Pak Tua Jiro dan Sushi Ter-enak Sedunia

Pak Tua Jiro (tengah) dalam Film Jiro Dream of Sushi / photo: Jiro Dream of Sushi

Buat teman-teman yang sempat mampir di Tokyo dan pernah saya ajak mencicipi sushi di pasar ikan Tsukiji, saya harus mohon maaf karena pernah meng-klaim sushi itu sebagai sushi ter-enak sedunia.  Rupanya betul apa kata pepatah, “di atas langit masih ada langit”, karena baru-baru ini saya menemukan lagi satu warung sushi legendaris, dan menurut saya masuk dalam kategori “die die must try” di Tokyo. Kalau yang kemarin itu ter-enak sedunia, mungkin sushi ini bisa di-klaim sebagai sushi ter-enak sejagat.

Sayangnya, tak mudah untuk bisa makan di situ. Selain soal harganya yang selangit, atau hampir 300 dolar AS untuk satu set sajian (sekitar 15 potong sushi), kita juga harus melakukan reservasi, minimal tiga bulan sebelumnya. Kalau langsung go-show, jangan harap bisa mendapat tempat duduk.

Warung itu bernama Sukiyabashi Jiro, yang dimiliki oleh seorang tua bernama Jiro Ono. Usianya 85 tahun. Warung, yang terletak di basement gedung daerah Ginza,  berukuran kecil dan hanya bisa memuat 10 orang saja. Meski kecil dan letaknya terpencil, warung itu sangat istimewa. Apa yang membuatnya istimewa?

Bukan semata soal rasa dari sushi, tapi juga soal kecintaan Jiro-san pada sushi. “Jiro terlahir untuk Sushi” dan “Sushi terlahir untuk Jiro”. Selama 75 tahun, Jiro-san mendedikasikan hidupnya untuk membuat Sushi. Ia adalah seorang Master Sushi Tingkat Dewa. Bukan hanya sekedar membuat sushi, tapi ia membuat sushi terenak sedunia.

Karena dedikasinya itu juga, pemerintah Jepang kemudian menobatkan pak Tua Jiro sebagai “National Treasure” Jepang untuk dunia sushi. Ia juga adalah satu-satunya chef di Jepang yang menerima tiga bintang dari Michelin Guide. Itu adalah penghargaan tertinggi di dunia kuliner yang diberikan oleh pihak Michelin Guide dari Perancis. Tak banyak chef yang mampu meraih penghargaan setinggi itu, apalagi untuk seorang chef asing.

Saya beruntung bisa bertemu dengan Yoshikazu-san, anak tertua dari Pak Tua Jiro, saat mengunjungi Sukiyabashi Jiro suatu hari. Wajah Yoshikazu mirip ayahnya, tegang, dingin, dan serius. Ia akan mewarisi warung Jiro, sepeninggal Jiro nanti. Yoshikazu-san bercerita bahwa selain warung kecil ini, adiknya mengelola satu warung lagi di daerah Roppongi. Katanya, antrian di Roppongi  tak sepanjang di Ginza. Kita bisa reservasi minimal satu bulan sebelumnya (lah itu sih lama juga menurut saya hehehe).

Kehebatan Pak Tua Jiro ini mengguncang dunia kuliner internasional. Tak kurang dari David Gelb, seorang sutradara film, membuat film dokumentasi tentang Jiro-san. Film, yang berjudul “Jiro Dreams of Sushi” dirilis tahun ini di Jepang. Selama satu tahun, David Gelb merekam kehidupan Jiro-san dari bangun tidur hingga tidur lagi. Film itu bercerita tentang dunia sushi Jiro-san, dan bagaimana ia mendedikasikan hidupnya pada sushi. Film ini juga membawa pesan tentang sebuah visi masa depan berdasarkan kecintaan dan keseriusan pada pekerjaan.

Jiro adalah seorang perfectionist, yang tak pernah puas. Ia pergi sendiri setiap pagi ke pasar ikan tsukiji untuk memilih ikan yang akan disajikan di warungnya.  Hanya ikan yang sempurna yang layak disajikan di warung sushinya. Meski usianya sudah 85 tahun, sudah terkenal, dan meraih banyak penghargaan, Jiro tak pernah puas dengan pencapaiannya. Di film itu, pak tua Jiro berkata bahwa ia tak mau berhenti memperbaiki diri. Setiap hari baginya adalah upaya memperbaiki diri. Ia merasa masih memiliki banyak kekurangan dan belum mencapai kesempurnaan. Hal itulah yang membuat  Jiro tak pernah berhenti dan tak pernah puas.

Tuna (Maguro) Sushi / photo Jiro Dream of Sushi

Sushi di warung Jiro disajikan bak sebuah “konser klasik”, penuh ritual dan penghayatan. Kita cukup datang dengan perut kosong, dan Jiro-san akan memilihkannya untuk kita. Jiro mencermati setiap pelanggannya, ia tahu secara detail sejarah dari semua sushi yang ia buat. Ia bahkan memijat tentakel gurita selama 45 menit, persis 45 menit dan bukan 30 menit, sebelum dibuat menjadi “tako-sushi” yang lembut. Itu dilakukan dari hari ke hari tanpa bosan.

Bagi saya, film dokumenter ini wajib ditonton, bukan hanya para penggemar sushi, tapi juga untuk kita semua (saya tidak tahu apakah film ini diputar atau dijual DVD-nya di Indonesia). Film ini mengajarkan kisah tentang kedisipilinan, proses ritual, dan obsesi pada pekerjaan, yang juga menjadi ciri orang Jepang.

Melihat bagaimana Jiro mendedikasikan diri pada pekerjaannya, kita bisa bercermin. Di tengah ketatnya persaingan warung sushi di Jepang, di tengah ambisi orang lain pada karir dan kesuksesan, Jiro seolah tak peduli. Baginya, ia hanya ingin melakukan pekerjaannya dengan sebaik-baiknya.

Kiranya filosofi Jiro ini menarik untuk kita renungkan bersama. Kadang kita, dan saya sendiri tentunya, kerap mengeluh soal pekerjaan, soal karir, dan banyak keluhan lainnya. Keluhan itu, menurut Jiro-san, hanya berakhir pada kegagalan dan pekerjaan yang setengah-setengah. Kita jadi kehilangan esensi “bersenang-senang” dalam pekerjaan.

Sayapun jadi teringat pesan dari Confusius, “Find a job you love, and you will never have to work a day in your life”. Jiro memilih hidupnya untuk sushi, dan itu ia lakukan dengan sepenuh hati. Bekerja, pada akhirnya menjadi bagian dari bersenang-senang dan merayakan kehidupan.

Semoga kita semua bisa belajar dari Pak Tua Jiro, bekerja dengan senang, penuh cinta, dan hanya “sedikit” mengeluh  … Sebagaimana pesan Jiro-san di ujung film, “You have to love your job. You must fall in love with your work”. Saya sih optimis, kalau semangat itu menyebar pada setiap insan di negeri ini, apapun yang terjadi pada bangsa, kita tetap bisa berdiri tegak dan bermanfaat.

Dan semoga semangat bekerja itu juga semakin meningkat di bulan puasa. Selamat menjalankan ibadah puasa, mohon maaf lahir bathin. Selamat Merayakan Kehidupan!

 

 

Sushi Terenak Sedunia

Set Sushi Maguro dan Anago / photo Junanto

Makanan Jepang yang paling populer adalah sushi dan sashimi. Tapi tak semua orang suka, karena elemen utamanya adalah ikan mentah. Orang Jepang memang suka sekali makan ikan mentah.

Dulu, saya paling tidak suka makan ikan mentah. Gimana gitu rasanya, mentah kok dimakan. Tapi rupanya itu hanya soal paradigma. Sejak kecil kita terbiasa makan masakan yang diproses hingga matang. Jadi, hambatan terbesar dalam makan sushi bukan di makananya, namun lebih pada pikiran kita yang melihat bahwa ikan mentah itu amis dan geli.

Karena masalahnya di pikiran, dan bukan di lidah, maka membenahi pikiran adalah jalan utama untuk bisa mencicipi ikan mentah. Dan ketika hal itu diatasi, saya jamin, anda akan tergila-gila mencicipi sushi dan sashimi.

Beberapa teman kerap rancu antara istilah sashimi dan ragam sushi. Sashimi adalah irisan ikan mentah. Sementara sushi adalah nasi sekepal yang diberi seiris ikan mentah di atasnya. Sushi jenis ini dikenal dengan nama Nigiri-Zushi. Jenis sushi Nigiri inilah yang populer di Jepang.

Sementara, jenis sushi lain yang sering kita lihat adalah Maki-Zushi, atau sushi roll, yang disajikan berbentuk roll atau silinder. Ada lagi jenis Temaki-zushi, yaitu sushi yang dibuat berbentuk cone. Dan satu lagi jenis sushi lain yang baru saya cicipi akhir-akhir ini. Namanya Chirashi-Zushi. Ini adalah irisan ikan mentah (biasanya tuna), telur ikan salmon, irisan telur dadar, nori dan wasabi, yang disebar dan dijadikan topping di atas nasi hangat dalam sebuah bowl. Hidangan chirashi zushi aneka ragam toppingnya, sehingga kerap juga disebut sushi bowl.

Sushi sendiri memiliki sejarah yang panjang. Tapi siapa sangka bahwa awal pembuatan sushi justru berawal dari Asia Tenggara. Dulu, sushi dibuat sebagai salah satu cara untuk mengawetkan ikan. Ikan diletakkan di antara nasi, sehingga asam dari nasi terfermentasi pada daging ikan. Selanjutnya ikan tersebut dimakan, namun nasinya dibuang.

Namun kemudian orang berpikir untuk sayang apabila nasinya dibuang. Di tahun 1824, Hanaya Yohei, menjadi orang yang memperkenalkan sushi menjadi makanan seperti sekarang. Awalnya dulu, Hanaya Yohei menyajikan sushi di gerobak-gerobak kaki lima.

Kini, sushi telah menjadi makanan Jepang yang mengglobal. Bukan hanya di warung, tapi juga sampai hotel berbintang lima. Tapi kalau ingin mencicipi sushi terenak sedunia, saya paling suka pergi ke pasar ikan Tsukiji di Tokyo. Di sana ada banyak warung sushi yang ramai dikunjungi penggila sushi.

Pertanyaan yang kerap muncul adalah, sushi jenis apa yang paling enak dimakan? Lupakan dulu ikan salmon, karena hampir sebagian besar dari kita selalu memilih ikan salmon sebagai pilihan sushi. Di Jepang, justru ikan salmon kurang populer. Harganya juga relatif lebih murah dibandingkan jenis ikan lainnya. Ikan yang populer dan happening di jajaran sushi Jepang adalah ikan tuna atau Maguro.

Set Tuna Sushi / photo Junanto

Maguro atau ikan tuna, adalah ikan yang paling pupuler untuk dijadikan sushi di Jepang. Maguro berasal dari jenis ikan bluefin tuna yang mulai langka dan dibatasi penangkapannya. Tak heran harganya bisa sangat mahal. Kalau di restoran top kota Tokyo, satu biji maguro sushi bisa dihargai 2000 yen atau sekitar Rp200.000. Tapi di Tsukiji, harganya jauh lebih murah dan kadang sering di-Sale dengan discount yang lumayan.

Daging di bagian perut tuna, disebut dengan toro. Ini adalah bagian dari tuna yang paling lezat dan berlemak. Kalau kita memesan set maguro, maka akan disajikan urutan maguro toro berdasarkan kasta-kastanya, mulai dari yang uenak, sangat uenaaak, dan mak nyoosss. Bagian pertama yang disajikan adalah Akami. Ini adalah daging dari tuna. Kalau kita memesan maguro di restoran sushi, hampir dipastikan kita mendapatkan akami. Rasa akami ini sungguh enak dan lembut.

Setelah akami, beranjaklah mencicipi Toro. Nah, inilah bagian yang berlemak dari ikan tuna, diperoleh dari bagian perutnya. Toro dibagi ke dalam dua bagian. Bagian pertama adalah, chutoro, yang merupakan bagian perut antara daging dan sisi terdalam perut (otoro). Rasa chutoro ini begitu ueendang gulindang, lembut, dan berlemak.

Dari chutoro, sekarang cicipi otoro atau O-toro. Inilah bagian yang paling berlemak dan lembut dari tuna, yang terdapat di sisi paling bawah dari ikan tuna. Cicipi O-toro, anda akan merasakan puncak kenikmatan. Rasanya begitu lembut tak tepermanai, meleleh di atap langit-langit mulut anda. Mencicipi toro ini, anda seolah dibawa melayang bersama ikan tuna menyelami debur lautan samudra atlantik.

Pengetahuan tentang ikan menjadi sangat penting dalam menikmati sushi. Oleh sebab itu, menjadi sushi chef adalah sebuah pekerjaan yang bergengsi di Jepang. Untuk bisa menyajikan sushi yang sempurna, mereka perlu belajar sampai sekitar 10 tahun. Selama 2 tahun pertama, mereka hanya belajar mengenai beras. Sementara tiga tahun selanjutnya, belajar mengenai jenis ikan.

Ya, pengetahuan tentang ikan memang paling mendasar untuk diketahui. Bukan saja oleh Chef, namun juga kita sebagai penikmat sushi. Selain Maguro, yang populer juga adalah saba (mackerel) yang agak berlemak dan amis. Udang (ebi), kerang (hotategai),scalop (hotate), kepiting (kani), cumi (ika), octopus (tako), juga biasa disajikan sebagai sashimi atau sushi. Oh ya, ada lagi anago (belut laut) dan unagi (belut air tawar) yang lezat. Yang menarik juga untuk dicoba adalah uni (bulu babi). Rasanya segar dan lezat.

Bulu babi? yup, cobalah. Bagi umat musli, mungkin inilah satu-satunya babi yang halal untuk dimakan hehehe… Selamat mencicipi Sushi.

Salam sushi..