Awalnya saya berpikir kalau kuliner Madura hanyalah bebek, atau sate Madura. Setiap main ke Madura, saya selalu mencicipi Bebek Goreng, baik yang terkenal seperti Bebek Sinjay, atau warung-warung lainnya untuk mendapatkan cita rasa Madura.
Namun ternyata, Madura kaya akan ragam kuliner selain bebek dan sate (saya bahkan tidak menemukan sate madura di madura). Saat melintasi jalanan di pulau Madura, dari Bangkalan, Sampang, Pamekasan, hingga Sumenep, saya melihat jajaran warung yang menyajikan aneka kuliner Madura, mulai dari nasi cumi, rujak madura, dan lainnya.
Tapi ada satu jenis makanan yang membetot perhatian saya. Dari namanya saja sudah menimbulkan rasa ingin tahu. Namanya Kaldu Kokot Madura. Saat saya pertama melihat sajian ini, saya langsung berpikir bahwa ini adalah makanan kelas “hard core”, atau berada pada jajaran extreme kuliner.
Kaldu ini adalah makanan khas Madura, yang terkenal khususnya daerah Sumenep, Pamekasan dan sebagian Sampang. Saya berpikir kalau kaldu itu adalah air rebusan dari ayam maupun daging saja. Namun di Madura, kaldu tak sekedar air rebusan, kaldu merupakan sajian makanan komplit yang sudah siap santap, seperti Rawon atau Soto.
Bentuknya seperti soto atau sop. Bedanya, kalau soto dan sop biasanya menggunakan daging yang sudah dipotong-potong, Kaldu Kokot Madura mengunakan kikil yang berasal dari kaki sapi. Plus beserta tulang-tulangnya yang besar sekali.
Kokot dalam istilah Madura berarti telapak kaki hewan mamalia, seperti kambing dan sapi. Kaldu kokot menggunakan bahan bumbu seperti sup atau soto kalau di Jawa, yakni bawang merah, bawang putih, jahe, pala dan daun bawang yang seluruhnya dimasak sebelum dimasukkan ke dalam kuah kaldu. Yang membedakan hanya pada bahan dagingnya saja.
Di Sampang, saya mampir ke Depot Ghozali yang telah menjual Kaldu Kokot selama 40 tahun. Depot ini semacam legenda di kota Sampang. Saya bertemu dengan Bu Nur Hasanah, pemilik warung dan bertanya soal Kokot. Ia mengatakan bahwa warung ini awalnya didirikan oleh Ibunya. Selama 40 tahun mengalami naik turun, tapi terus berkembang. Selama ini minimal ia bisa menjual lebih dari 20 kaki sapi setiap hari, atau sekitar 80 porsi. Kalau sedang banyak pesanan, ia bisa melayani hingga ratusan.
Nah dari cerita bu Nur tadi, keliatannya memang warung ini menjanjikan kenikmatan. Jadi, saya pesan satu porsi Kokot, atau Sup Kaldu Super. Seperempat bagian kaki sapi utuh disajikan di hadapan saya, lengkap dengan kikil, sumsum, dan dagingnya. Woow, ekstrim sekali !
Lebih menarik lagi, mereka menyediakan sedotan besar. Buat apa sedotan ini bu? Tanya saya pada Ibu Nur Hasanah, pemilik Depot Ghozali. Katanya, itu buat mengaduk sumsum di dalam tulang, dan tentu buat menyedotnya. Ya, sumsum sapi ini nikmat diseruput dengan sedotan. Auuuw…..
Di Sumenep, saya menemukan warung Gemala. Letaknya di belakang Museum Kraton Sumenep. Di sana saya memesan sop kaldu kikil. Hal menarik dari sop ini adalah kuahnya menggunakan kacang hijau. Kita juga memakan sop kikil ini dengan lontong dan singkong goreng. Aneh ya keliatannya. Tapi ternyata, rasanya lezaaat …. Makanan ini memang benar-benar pantas untuk dicoba, really authentic cuisine!
Di kalangan warga Madura, mengkonsumsi kokot diyakini mampu memberi tambahan nutrisi otak dan pendongkrak stamina. Saya melihat banyak orang Madura yang melahap satu porsi Kokot dengan santai dan nikmat.
Kata salah satu dari mereka, ini makanan yang bisa menurunkan asam urat mas. “Hah yang bener pak?” Tanya saya. “Iya bener”, jawab mereka. “Bisa menurunkan asam urat, dari perut ke kaki haha..”
Salam Kokot yang Nyokot.
